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卤煮火烧怎么做

卤煮火烧的火烧火烧用料

烫面烧饼 省事可以外面买五花肉 200克大肠 一根，喜欢吃可以多加小肠 一根肺头 100克南豆腐 一盒香葱 适量大葱 适量姜 适量洋葱 适量八角 2个丁香 适量白芷 适量小茴香 适量酱豆腐 适量韭菜花 适量甜面酱 适量黄酱 适量豆豉 适量草果，特产肉蔻 各一个桂皮，卤煮卤煮里香叶 少许盐，火烧火烧冰糖 适量

卤煮火烧的特产做法步骤

步骤 1

准备好烧饼，豆腐，卤煮卤煮里大肠，火烧火烧小肠，特产肺头，卤煮卤煮里五花。火烧火烧

步骤 2

豆腐切块大火炸至金黄备用。特产

步骤 3

处理好后的下水，分别按照五花，肺头，大肠，小肠的顺序焯水，水中放入洋葱，料酒，点少许白醋，捞出沥干备用。

步骤 4

五花单装盘切片。

步骤 5

新锅起油八成热煸香葱姜蒜，八角，肉蔻，草果，白芷后加入黄酱，甜面酱，豆豉转小火慢熬，十分钟后加入香葱末，翻炒几下后注入开水转大火，烧开后放入下水转小火慢炖。同时加入豆腐乳两块，适量韭菜花，生抽，老抽，冰糖，桂皮，香叶等调料。

步骤 6

40分钟左右，开盖放入五花肉片，加盐，也可点些五香粉或白胡椒粉。再过20分钟加入炸豆腐，锅边码放好浇过汤汁的烧饼。十分钟后关火即可。

步骤 7

烧饼按井字切块，肠切段，肺头切块，豆腐切条，码放顺序先大肠，再肺头，再小肠，再豆腐，再饼，再肉片，浇勺辣椒油，撒上蒜末，浇上原汤即可。

卤煮火烧

卤煮是老北京市井间的一道著名美食，之所以说它市井，是因为它不属于能上得了宴席的食物，却只在民间散发着独特的香气，延续了上百年。

卤煮是北方农耕文明对食物物尽其用的延续。北方不像南方那样物产丰足，也不像渔猎、游牧民族那样容易获得新鲜、丰富的肉类，对待食物会更加珍惜，包括动物内脏都不会浪费。

现在，您已经知道卤煮的两个重要特点了，一是它属于老北京民间重要的美味，二是它是用动物内脏做成的，因为在清真馆子里万万不能提它的名字，那您也就知道它以猪内脏为原材料了。那么，卤煮到底是怎么来的呢？

多年前，和一位北大历史系老师一道去吃卤煮，边吃边聊间，他给我一个观点：早些时候，前门外有块地儿供跑运输的驼队歇脚，这些人没有太多钱去饭馆吃喝，通常会在休息的地方支起随身必备的锅，再从周边的铺子里买来些便宜的肠子、肺头什么的下进去。赶路的人，总会随身带着些死面饼做干粮，为了口感好一些，也切块搁进去煮了，酱豆腐、韭菜花什么的拌起来，这么一大碗，再沽来两角白酒，合着当年北京城外的风沙，沧桑中带着一点原始的满足。

我喜欢这个说法，至于它是否真的属于历史一部分，似乎不那么重要，因为它具备了大漠斜阳一般的浪漫主义，也从开始就奠定了卤煮火烧的平民色彩。但随着对卤煮来历的深入了解，却发现它实际来自于上层建筑。

爱新觉罗·溥杰的日籍夫人嵯峨浩曾写过一本《食在宫廷》，书中提到过一道菜名——苏造肉，这道菜是用上好的五花肉，加上近十种香料在锅中炖制，由御厨张东官特意为乾隆制作，因为张东官是苏州人，所以这道菜被称作“苏造肉”，而煮肉的汤就叫做“苏造汤”。时间久了，八旗子弟们逐渐爱上了这一口，苏造肉也被传到了宫外，开始在京城的觥筹交错中被食客们赞赏。

历史的洪流是事物变化的最有力推动者，美食也不例外。随着八旗子弟的没落，上好的猪肉在他们眼中就显得那么昂贵，不再是轻易就可以吃到的了。这时候，原先经营苏造肉的店家开始用稍加简化的苏造汤来煮不那么昂贵的猪头肉，甚至是非常便宜的小肠和肺头之类，以此来满足这些拮据的旗人子弟。如此一来，“苏造肉”再也不像最初那样的金贵，变身成了大多平民都能吃得起的“卤煮”。

吃得起，并不代表一碗下去，就能满足半天劳作的体力消耗，于是火烧就成了最好的搭配。作为干粮的戗面火烧都比较干硬，也比较耐煮，放进锅里和小肠、肺头、豆腐泡一并煮了，吸饱浓厚的汤汁，入口依然筋道，肯定会在这样的季节里，给当年那些劳动者们带来一天的满足，温暖他们的身心。

不要火烧，一碗小肠、肺头和豆腐泡叫做“菜底”，吃起来口味稍重，但是咸香浓郁。如果你喜欢其中的某一样，或者对火烧煮的时间有要求，一定记得跟在大案子忙碌的伙计交代一声，通常他们都会满足客人的这些要求。毕竟，市井化的美食，需要客人和店家之间的某种默契和会心，甭管这位客人是一介平民，还是美国总统。

正宗老北京卤煮火烧怎么做？

卤煮火烧的用料

猪护心肉(或五花肉)250g    小肠500g  

大肠500g    北豆腐500g  

小麦面粉300g    猪肺(不喜欢可以不放)200g  

配料    黄酱50g  

腐乳2块    韭菜花50g  

生抽适量    老抽适量  

一品鲜酱油适量    盐2勺  

味精适量    鸡精适量  

草果2颗    肉蔻2颗  

豆蔻2颗    香叶3片  

桂皮15g    陈皮5g  

丁香4颗    良姜5g  

小茴香5g    姜5片  

葱段2块    大蒜5颗  

白糖或冰糖30g    豆瓣酱30g  

卤煮火烧的做法

步骤1

先将豆腐切1厘米厚的豆腐片备用，油烧热，油多放点没关系，后面可以炸辣椒油用，将豆腐片分批放进油锅内炸至两年金黄捞出

步骤2

和面，在和面水中放少量盐化开，分次一点一点倒入面粉中，面软硬适中即可，因为火烧是死面的，所以静置30分钟即可

步骤3

清洗肠子和肺，肠子要先翻出来清洗里面的肥油和杂物，尽量将大块清洗干净，小的肥油不用理会，煮汤时就会化掉，而且有点肥油更好吃，然后翻出来再清洗外面，中途用盐水，和白酒反复浸泡揉搓，如果清洗时觉得味道太大，可以放醋一起洗，但一定要将醋洗干净，要不会影响汤的味道。肺要用水反复灌入挤出，重复4～5遍，本人最烦洗肠子了，味道和里面的肥油就是一个痛苦，现在市面有卖煮到半熟的肠子，比较省事，但是至于里面干净与否，请各位自行判断。

步骤4

将面团切3厘米见方的长条，揉搓圆后切长4厘米的面团，用手心压扁做成面饼，大小跟手掌差不多就行，厚度1厘米左右，不要太厚不容易进味，也不要太薄，时间长了就煮烂了

步骤5

饼盛涂少许油，将面饼烙至8成熟，中火烙至，尽量勤翻面，避免糊底，熟后捡出备用

步骤6

肉和肺切手掌大小的大块，国内放水，先放肉，水烧开后去除血沫，捞出，再放肺，去血沫，捞出，最后放肠子，去血沫捞出

步骤7

换新水烧开，放入肉肺肠，料酒，姜片，葱段，香料用纱布包好放入，一同大火煮5分钟。放黄酱，豆瓣酱，腐乳，韭菜花生抽，老抽，鸡精，味精，盐，糖，炸豆腐，火烧“火烧围着锅边放一圈，方便查看中间的肉等食材，而且也不会把饼煮烂”，改中火满炖1小时，中途用筷子叉肉，如果能叉进入就把肉先捞出来放在碗里备用，因为肉煮时间长了会太过烂，不好切肉片

步骤8

用筷子夹死一根肠子，用刀在锅边割肠子，如果能割断，就可以出锅了，出锅也不要关火，改小火，因为如果关火汤很快就会结膜，其次一会儿还要往碗里倒汤，如果凉了就不好吃了

步骤9

按照老北京卤煮标准顺序，现切烧饼，井字切块，看，是不是很诱人

步骤10

大小就是这样

步骤11

豆腐切条

步骤12

这个样子

步骤13

肺头切片

步骤14

大肠

步骤15

小肠

步骤16

为什么要选用大肠和小肠2种，因为2种肠子的口感是不一样的，小肠是脆脆的，大肠比较绵但是越嚼越香，北京人就是讲究，哈哈

步骤17

切肉片

步骤18

肉片装碗

步骤19

蒜末倒醋调好，淋在上面，如果有腊八醋更好

步骤20

香菜碎，秘制辣椒油，淋汤，开吃

步骤21

蒜醋汁

步骤22

黑胡椒，辣椒面，辣椒碎，白芝麻，盐，味精，鸡精，油热冒烟后，静置5秒中，一边用筷子搅拌，一边淋油，最后淋点香油即可

卤煮火烧配方及做法 你学会了吗

1、主料：火烧500克、猪下水（大肠、肺和猪肚）1000克。辅料：炸豆腐片若干、血豆腐少许、香菜少许。调料：黄豆酱油50克、冰糖15克、盐25克、葱姜各10克、黄酱20克、醋20克、郫县豆瓣10克、豆豉5克。大料3个、桂皮1小块、白芷2片、沙姜2片、香叶5片、砂仁3个、花椒20粒、干辣椒3个、肉蔻1个，用纱布包好扎紧。

2、做法：第一步：洗完的肺切大块，冷水下锅先煮肠和肚，里边多放点白酒和葱姜，焯完肠和肚后捞出来放肺，肺是浮在水面不太好煮透，多煮会儿，水会很脏的，肺就干净了，捞出来滗水。

3、第二步：焯完的下水初步加工完成，扎香料包。

4、第三步：把滗好的下水倒入高压锅铺平，然后倒入热水，漫过差不多十五到二十公分就可以了，开火，放入香料包、冰糖、葱段和姜片。

5、第四步：等水开后，下入酱油（因为酱油有生味，水开了下酱油能去掉生味）放盐、黄酱，高压锅盖盖儿坐开上气十五到二十分钟关火。

6、第五步：把豆腐切三角用热油炸表皮焦黄，面粉加一斤水和匀，烙实面饼，如果牙口不好可以和面时少放一点酵母。

7、第六步：找口足够大的能盛下高压锅里那些东西的炒锅或者其它锅，倒一点油煸一点郫县豆瓣和豆豉煸透，这样卤煮出来的味道更香浓。

8、第七步：然后把高压锅里的所有东西趁热倒在这口锅时，喷出香气来，顺势把炸豆腐和面饼丢进去，尽量让下水压住面饼，然后盖盖儿小火煮二十分钟就可以吃了，吃的过程中可以一直开着小火。

卤煮火烧的做法。

卤煮火烧的家庭做法：

主料：

猪肠1斤、猪肺1斤、豆腐4两、五花肉1斤、面粉6两

辅料：

盐、八角、香叶、肉蔻、花椒、葱、桂皮、姜、辣椒、豆瓣黄酱、腐乳、酱油、冰糖适量

步骤

1.将猪肠和猪肺清洗干净。

2.洗净的猪肠放入冷水锅中，大火烧开，再煮20分钟后捞出。

3.再将猪肺煮至10分钟，边煮边撇出血沫。

4.将面加入清水揉成软硬适中的面团，饧至1小时。

5.面团分成小面团后按扁，将面饼放入煎锅中，烙成两面结痂即可。

6.豆腐切成大三角，下入油锅，炸至金黄后捞出沥油。

7.准备好卤煮所用的材料：将大蒜剁成蒜蓉加入凉开水调成蒜汁，香菜洗净切成段备用。

8.猪肠、猪肺、五花肉、葱、姜、八角、桂皮、肉蔻、花椒、辣椒放入锅中，加入清水，大火烧开，再次撇去血沫。

9.加入豆瓣黄酱、腐乳、酱油、冰糖搅拌均匀。

10.再加入炸豆腐，煮至30分钟。

11.将火烧放入锅中，继续小火煮30分钟，煮至猪肠软烂。

12.把煮烂的肠子切成小段，猪肺切成片，火烧切井字刀，炸豆腐切成片。

13.全部切好后放入大碗中，浇上蒜汁，再浇上原汤，放上香菜，喜欢吃辣的淋上辣椒油即可。

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Source: 直播平台